Interview mit Niedergar-Spezialist Peter Häberli

Peter Häberli ist mit seiner Bieler Altstadtmetzg eine Institution für Gourmets aus der Region. Der Fleischfachmann ist seit Jahren Liebhaber und Spezialist der Niedergar-Methode.
Im Interview mit IN gibt er Tipps, damit beim Niedergaren nichts schief geht .  

IN: Herr Häberli, wieso sind Sie ein Fan der Niedergar-Methode?
Peter Häberli: Weil das Fleisch dadurch saftiger und zarter wird. Vor allem aber auch, weil man beim Niedergaren nie Stress hat. Es macht gar nichts, wenn das Fleisch mal ein bisschen länger im Ofen bleibt.  

Braten Sie das Fleisch vor oder nach dem Niedergaren an?
Ich selber brate es vor dem Garen an. Beide Methoden sind aber gut – die Wahl hängt von der persönlichen Vorliebe ab.  

Für welche Fleischsorten eignet sich die Niedergar-Methode am meisten?
Für zartes, mageres Fleisch. Ich habe zum Beispiel Stammgäste, die seit Jahren begeistert Schweinefleisch vom Nierstück niedergaren. Persönlich ziehe ich diese Methode vor allem für rotes Fleisch vor, für Lamm und Rind, aber auch für Wild. Theoretisch kann man fast alles niedergaren – wenn ich privat Gäste habe, mache ich deshalb meistens vier oder fünf Fleischsorten, die man dann «degustieren» kann. Von Geflügelfleisch rate ich eher ab, und auch Hohrückensteaks sind wegen des Fettanteils für meinen Geschmack nicht ideal fürs Niedergaren.
Gleiches gilt für Fleisch mit Knochenanteil, mit Ausnahme von Racks, also Koteletts am Stück.
  
Worauf muss man besonders achten?
Eigentlich kann man beim Niedergaren fast nichts falsch machen. In einem Normalbackofen sollte man nicht mit Umluft garen und auch die Temperatur am Schluss nicht erhöhen. Wenn das Fleisch einem Gast nach dem Tranchieren zu rot ist, wendet man seine Tranche lieber noch einmal kurz in der Bratpfanne, bis sie «à point» ist.
Ganz wichtig ist, dass man die Teller warm macht, auf denen man das Fleisch serviert. Sonst ist es viel zu schnell kalt. Die Teller kann man problemlos im Ofen beim Fleisch erwärmen.  

Wie würzen Sie das Fleisch?
Das ist von der persönlichen Vorliebe abhängig. Ich sage immer: Würzen kann man vom Ofen bis in den Teller. Zum Beispiel kann man den Gästen eine Schale Fleur de Sel auf den Tisch stellen oder auch Saucen machen.